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三里屯天天排長隊的原麥山丘:臺灣面包天王林育瑋20年專注做面包

時間: 2017-07-04 23:19 點擊:

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北京三里屯,

一家叫原麥山丘的面包店門口,

排著一條長長的隊伍,

在這毒日頭底下,

人們已經等候了1個多小時。

 

 

好不容易進店,

卻發現貨架上什么都沒了,

排隊的人多少顯得有些失望,

“沒辦法,下次要再早些來。”

 

 

他們都是被這里的面包吸引而來,

聽說這里的面包很不一樣,

濃郁的小麥香氣,

比臉還要大的個頭,

松軟彈牙的口感······

光看著,

就能讓人垂涎三尺。

 

 

制作出這樣吸引人的面包,

主要是店里有“鎮店之寶”,

臺灣面包冠軍,

林育瑋。

 

 

這位長相斯文,目光柔和的臺灣男人,

看上去不像是面包匠人,

更像是一位學者,

但是,深入了解后才發現,

他已有20年制作面包的經驗。

 

 

因為北京和臺灣的環境相差很大,

林育瑋認為,

即使同樣的配方,

溫度,濕度,水質甚至原料不同,

做出來的面包口味,

也會完全不同。

 

 

所以,剛到北京的那些時日,

林育瑋埋頭在實驗室里,

研究了200多款軟歐包,

反復經過調查,評測,

最后剩下60種,

上架開賣。

 

 

為什么那么多人甘愿排著長隊伍,只為買上這樣一個軟歐包

 

“相比原來的歐式面包,他們的面包口感更松軟,更符合中國人的胃。”

 

“相比起日式甜面包,他們的面包低糖低鹽低熱量,比較健康。”

 

 

不管老少婦孺,

都愿意花時間,

買上這樣的面包。

 

 

為了做好軟歐包,林育瑋花了20年時間。在這20年里,他安靜地與一團面粉打交道,因此更懂得人生的取舍:“對喜歡的事物,盡量像孩子一樣保持單純。

 

 

林育瑋做面包十足專注,

可是在小時候,

他卻不是個品學兼優的學生。

逛街,看電影,玩電動,

除了讀書,

樣樣精通,

媽媽給他報了補習班,

坐了不到10分鐘,

又翹課跑出去玩。

 

 

初二那年,

林育瑋突然醒悟,

“不能再這么玩下去。”

可是要做點什么?

他想了想,

那就做面包吧。

 

 

林育瑋覺得,

面包甜甜軟軟的味道,

正是代表幸福的滋味,

“我要做最好吃的面包。”

于是找了一家面包店,

開始了學徒生活。

 

 

頂著面包學徒的名聲,

林育瑋做到卻是雜工的工作,

老板讓他洗盤子,扛面粉,拖地,

什么活都干,

就是唯獨不讓他碰面包。

畢竟處在叛逆的年齡,

他一怒之下,

摔門離開。

 

 

初中畢業后,

父親為林育瑋安排晚上夜校讀書,

白天在汽車行修車工作。

比起那些臟兮兮的汽油,

他還是忘不了面包夢。

 

 

二度進入面包店當學徒,

林育瑋依舊躲不開清潔的工作,

這次沒有選擇逃離,

洗盤,端碗,

慢慢熬到了主廚身邊工作。

眼看著能夠學到技術了,

林育瑋才發現,

主廚并沒有打算教他面包配方,

甚至懷疑他偷學。

 

 

心涼,失望,

借著服兵役的名義,

林育瑋辭職了,

卻沒打算放棄,

人生不是因為希望才堅持,

而是因為堅持才看到希望。

 

 

退伍后,

林育瑋終于看到了希望,

拜師知名面包師吳寶春。

吳寶春與別人不同,

只要有好技術,

就會馬上傳授給徒弟,

然而他對林育瑋的要求,

也更加嚴苛。

 

 

每天清晨五點不到,林育瑋就起床學習,在千萬次的嘗試中,尋找最精準的數據,然后用千萬次的練習,把這些步驟牢記。就像稱料,調餡這一步驟,練習時間一長,他靠著眼睛,手掂,就能估摸出面團的重量。

 

 

“要把面包當成事業而非工作”,

“要不斷挑戰自己超越自己”,

吳寶春的教誨,

他一直牢記在心,

2011年,

林育瑋參加了臺灣四大天王面包大賽,

一戰成名,

成為臺灣家喻戶曉面包師。

 

 

風光的背后,

是無數日夜孤獨的練習。

比賽要求在6小時之內,

做出七款面包共100多個,

他就提早大半年,

在每天晚上九點多下班后,

利用業余時間練習。

 

 

“每天日常工作結束后,不管多晚都強迫自己練習,每次練習會有不同的結果,不論好壞,及時記錄下來。這些記錄非常有價值,像一面鏡子,能清晰的照見自己的可喜和不足。”

 

 

他把面包當成一種修行,

在每一次的練習中,

揉掉了繁雜,

留下精華,

更創造了新的生命。

 

 

成為原麥山丘行政主廚后,

他們為了研究更好吃的面包,

整個團隊在法國待了三個月,

每天試吃大量的面包,

甚至親自跑原料生產地,

選擇最佳品種。

 

 

為了保持原料的單純性,

林育瑋拒絕了許多面粉供應商,

因為不想加入添加劑。

在他看來,

使用天然食材,

是對大地母親的尊重。

 

 

 

而最考驗技術的,莫過于對于發酵時間的把握。剛到北京的實驗室,設備欠缺,沒有空調,制作面包最好的25℃沒法控制,他們頓時面臨了大難題。

 

林育瑋想了個辦法,把面團冷藏后,放進水里低溫攪拌,再利用低溫發酵15個小時······一次又一次的試驗,最后靠著6道繁復工序和手藝,解決了發酵難題。

 

 

不僅在材料制作上創新,

林育瑋每3個月還會堅持研發新品,

6款面包,包括多種微小調整,

再經過多次內部評測,

選擇最佳品種,

才能上架。

 

 

這樣的面包一出爐,

新顧客還沒看清楚標簽,

面包已經被老顧客夾走;

屋外還在排著長長的隊伍,

屋里貨架已經空了······

 

 

20年來,

林育瑋用最“笨”的辦法,

專注做一款面包:

 

舍食品添加劑,取天然材料,

舍精密機器,取純手工技藝,

舍華麗外觀,取天然口味和營養。

 

 

因為“笨”,

所以做出了與眾不同,

因為“笨”,

才獲得了如潮好評。

 

 

這種“笨”,

何嘗又不是另一種聰明,

精簡人生,

懂得取舍,

用赤子之心,

“最好的面包”。


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