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美團王慧文:抓住餐飲業4大趨勢,思維要從to C轉向to產業

時間: 2018-07-05 12:12 點擊:

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演講/王慧文 美團點評高級副總裁

 

幸运飞艇app 2018年6月13日-6月15日,由上海市經濟和信息化委員會、上海市商務委員會、上海市長寧區人民政府指導,上海市長寧區青年聯合會、億歐公司聯合承辦的“2018全球智能+新商業峰會”在上海長寧世貿展館舉辦。

 

幸运飞艇app 本次峰會以“AI落地,產業升級”為主題,現場聚集超過5000位AI行業內外人士,共同探討AI目前面臨哪些挑戰,當下如何商業落地,未來將會怎樣發展等問題。峰會采取“1+8”的組織架構,除了6月13日的“全球AI領袖峰會”外,14-15日將舉辦包括 AI消費產品峰會、智能+新出行峰會、智能+大健康峰會、智能+新金融峰會、AI國際化峰會、智能+教育峰會、智能+新服務峰會、智能+零售峰會在內的8場垂直峰會。

 

幸运飞艇app 峰會上,美團點評高級副總裁王慧文發表了《新餐飲的幾個趨勢》的演講。他提到:

 

1、餐飲行業市場大但很分散,增速迅猛,餐飲業商業化正逐步替代家庭行為;

 

幸运飞艇app 2、餐飲業四大趨勢:線上線下一體化(信息在線、交易在線、行為在線)、數據化、全渠道化、餐飲零售化;

 

3、餐廳如果外賣比例低于20%,經營坪效明顯會出現競爭劣勢;

 

4、美團點評的戰略思路變化:深入產業助力行業發展。

 

 

以下為王慧文現場演講全文(有刪減)

 

幸运飞艇app今天的主題是AI,在我還做技術的時代里,AI還不是主流方向。不過在我的人生早期,跟AI曾經有可能有交集。

 

幸运飞艇app還記得我本科快畢業的時候,有一個保研的名額,因為成績不太好本校老師不愿接收我,有一個師兄跟我講,你找咱們系某某老師,他搞人工智能,現在招不到研究生。

 

那是2000年,現在是2018年,沒想到18年后人工智能如此火爆,盡管發展過程起起伏伏,但還是讓人非常感慨,很可惜當時錯過了學習人工智能的機會。我不是AI方面的專家,所以我會花更多時間講講新商業以及對餐飲行業上認知。

 

幸运飞艇app美團點評有多個業務,我們的使命叫:We help people eat better ,live better(幫大家吃得更好,生活更好)。吃得更好是整個業務里非常重要的一部分,所以餐飲業務很重要,過去很長一段時間,我的精力都在餐飲上,今天借這個機會分享一下餐飲業的變化,談談“新餐飲的幾個趨勢”。

 

 

餐飲業增速迅猛

商業化正逐步替代自給自足的家庭行為

 

在國家統計局數據的基礎上,我們預測了未來一段時間里的餐飲行業發展。

 

2017年全國餐飲業市場規模突破3.9萬億,因為餐飲行業十分分散,從業者非常多,導致要統計準確的數字很困難。從我們的抽樣看,國家統計局的數字比實際數字偏小一些,但趨勢非常準。

 

 

我們預測餐飲業未來發展,總的體量將非常大,2020年可能接近5.2萬億。幸运飞艇app餐飲的增速也非常可觀,并且在未來很長一段時間里,餐飲行業增速比起中國大部分產業的增速會更快。

 

幸运飞艇app其發展驅動力主要來自于幾方面:

 

幸运飞艇app1、餐飲是典型的第三產業,隨著國家商業化進程、人們收入提高,總體來說第三產業GDP占比會繼續提高。

 

2、其次,餐飲行業相當于用分工的方式,把過去家庭里的吃飯需求用商業化解決了。過去小農經濟,很多事情都是自給自足,隨著商業發展,這部分逐漸被標準化、商業化的解決方案替代了,餐飲是相對晚被替代的。中國當前家庭自己做飯的占比比起發達國家要高很多,但同時,在中國餐飲環境里,自己做飯是社會效率非常低的事情幸运飞艇app,因為要買菜、洗碗、做飯、刷碗,需要花一個人幾個小時的時間,社會效率非常低。隨著社會商業發展,中國人自己做飯的比例會逐漸下降,所以我認為餐飲行業在未來可見的幾十年里,都是比較好的發展趨勢。

 

 

這是我們對整個餐飲行業的判斷,但并不是大趨勢好,整個行業里每家就都發展的好,還有一些細分的趨勢變化在出現。如果從業者違背了細分趨勢,也會被行業淘汰掉。根據數據統計,中國餐飲門店年倒閉率在25%到26%。所以這個行業的周轉率、迭代速度非常快的,從業者的挑戰也很大。

 

 

餐飲業四大發展趨勢

產業思維推動行業進步

 

我們觀察最近一段時間行業的新趨勢,總結為四點:線上線下一體化、數據化、全渠道化、餐飲零售化。

 

1、線上線下一體化

 

過去做團購是消費者在團購完以后買到一張券,拿密碼到商家驗證,商家用瀏覽器打開后臺驗證。所以商家驗證跟商家系統之間完全不閉環。其實這樣商家的效率是非常低的,用戶體驗也比較差。

 

 

但我們認為未來線上線下是一體的,同一個系統解決整個事情,這樣對效率幫助會很大。

 

幸运飞艇app比如電影行業是我們深入參與,推動了行業線上線下一體化。最開始美團賣團購電影票,和我剛剛講的流程是一樣的。線上線下一體化以后,消費者可以在線上直接選擇場次座位支付錢,到電影院可以直接看,這對消費者效率、消費者體驗有非常大的幫助,同時也提升了商家的經營效率,使得電影行業互聯網化速度非常快。

 

給一個大概的數字指標,這件事情開始形成行業共識后,消費者線上買電影票的比例從2014年、2015年的20%多漲到60%,非常快的速度,導致市場體量發生了變化。因為之前消費者要等很長時間,交易流程復雜,沒有時間就不看電影。現在流程方便多了,就去看電影了,對行業有非常大的推動作用。

 

 

今天,餐飲線上線下一體化比例低于10%。比如說消費者在線上要預定餐廳,不管打電話還是在線上下完單,商家服務員是自己手動記到本子上,等消費者到店后確定有曾經的承諾,拿餐盤定一個位置。線上線下一體化以后,可以在線上預定座位,這會導致行業、消費體驗、商家效率有大幅度提升。這只是一個例子,后面還有很多類似的例子,這就是線上線下一體化。未來餐廳會實現多種在線:交易在線、信息在線、行為在線。

 

2、數據化

 

很多產業看起來數據化是早已發生的事情,其實這和行業有關系。總體來說餐飲行業小商家比較多,因為在新科技、新工具的使用上相當落后。所以在今天這個時間點我們才可以看到行業開始出現一些數據化并且有工具支持、商家意識開始上升,數據化才成為大家逐漸要支持的事情。過去并不是這樣,所有科技傳播在社會商業里是有先后順序的,最開始接受的是錢很多、體量很大、從業者數量多的行業,比如媒體、銀行,但餐飲接觸科技是偏晚的,也比較落后。

 

 

現在數據化已經開始逐漸成為趨勢。包括行業數據、門店數據、用戶數據。

 

舉一個簡單的例子,我剛剛提到餐飲行業門店倒閉率很高,但倒閉率高的很大原因在于選址和定價搞錯了,事實上如果我們把任何一個位置附近能來消費的消費者消費水平、口味做分布的話,再把附近的商家供應做分布,匹配完以后就可以看到有一些餐廳、口味、定價已經過剩了,有些還不足。

 

像我大部分時間在北京望京,望京有4000個餐廳,對我一個東北人來說,望京符合我口味和支付能力的東北餐廳真的非常少。以望京的人群基數來說,能不能湊夠我這個消費水平的東北人,使餐廳很好地經營呢?我個人認為是一定可以。但過去的商家沒有數據,導致很難用數據化的方法知道選址、口味選擇,很容易開店發現匹配錯了就倒閉了,所以新店倒閉率很高的很大原因就在這里。幸运飞艇app數據的應用需要提供工具、提供基礎才能推動前進。

 

 

3、全渠道化

 

過去的餐飲商家開店只有一個渠道,線下門店的人流,除了這個渠道以外幾乎沒有其他渠道,所以對線下門店的依賴度很高,也導致線下好門店的成本很高。

 

 

幸运飞艇app現在互聯網可以通過多種渠道吸引用戶,并且可以混合使用使得消費者體驗更好。舉一個觀察到的商家使用的方式,比如說寫字樓附近的餐廳,寫字樓工作者中午吃飯的時間是非常緊張,餐廳可能也只經營中午的一段時間,效率非常重要。有餐廳會讓消費者在線上預點餐,提前做好。消費者到店后直接上菜,這樣可以讓消費者效率、門店停留時長、餐廳坪效、餐廳后廚效率大幅上升,這就導致餐廳在前廳和后廚的面積占比在過去發生了大的變化,可以讓后廚面積更大前廳面積更小,當前這種店的效率比過去坪效上升非常多。這是多渠道后導致線上線下渠道混合,流程、效率、體驗上升的典型例子。

 

 

4、餐飲零售化

 

過去一段時間,餐飲商家越來越能適應和學習零售的經驗指導經營。餐飲零售本身就是很大的話題,我們看到其中幾個點:過去的餐廳菜單很多,但導致每個菜很難把質量做好,現在堂食開始標品化、半成品化,菜單變少,這是一個趨勢;外賣化,現在餐廳如果外賣比例低于20%,經營坪效明顯會出現競爭劣勢;同時線上點餐線下消費的加速,餐廳可以把自己做的比較好的東西,做成成品賣給消費者。

 

 

幸运飞艇app整個餐飲零售化導致餐廳坪效大幅上升,店面的成本隨著房地產的成本越來越高,成為餐廳整個成本非常重要的構成部分,所以坪效的上升是餐廳經營好的重要要素。

 

 

作為一個面向消費者的使命企業,我們要想更好地服務消費者,很重要的一點是要推動產業進步,而并非只做消費者端的生意。思維要從“to C”的思維轉變成“to產業”和“to商家”的思維幸运飞艇app,幫商家提供他們的效率、做好用戶體驗的能力,使得進一步服務好消費者。這是我們的整個思路變化,深入產業助力新餐飲的發展。

 

 

針對以上說的這幾點趨勢,我們做了一個基礎的解決方案,以美團智慧收銀為中心連接多個要素,提供全套解決方案,幫助商家在餐飲經營上再上一個臺階。


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