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酸菜魚、水煮肉片、肥腸粉……民間還有多少“一道菜開火一家店”的富礦?

時間: 2018-01-03 08:27 點擊:

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草根小吃“麻辣燙”,楊國福和張亮靠它開出了上萬家店鋪。

 

肉夾饃成就了西少爺,遇見小面發現了重慶小面,人人湘選擇了米粉,姐弟倆杠上了土豆粉……

 

他們把傳統菜品、民間小吃不僅做成了耳熟能知的品牌,也做成了“超級品類”,不少還獲得了資本青睞。

 

他們是怎么做的?記者搜集了幾個比較典型的品牌案例,最后總結出一個方法論,或許能帶給你啟發。

 

 

品牌1|有家水煮肉片

 
 

秘訣:一道菜滿足一餐飯所需

 

5年開出50家直營店,有家酸菜魚的創始人張小平嘗到了把一道菜做成一個品牌的甜頭。前不久,他又有了一個新想法,做有家水煮肉片。

 

 

 

同樣是川菜中一道最常見的菜,支撐起一個品牌,這道菜需要滿足一餐飯所需:

 

傳統的水煮肉片,墊菜只有固定幾樣,雖然有葷有素,但選擇不夠豐富。張小平特別設置了墊菜選項,豆芽、金針菇、生菜、土豆、娃娃菜等,在原有墊菜基礎上,顧客可根據愛好和分量需求增加墊菜。同時為了保證菜品的口味,一份水煮肉片最多只能增加3份配菜。

 

另外,考慮到專營單品的餐廳,顧客群體以2人至4人為主,于是他設計了大小份——小份每份8兩肉,供2人吃;大份每份1斤2兩肉,可供三四人吃。

 

 

 

品牌2|甘食記百年肥腸粉

 

秘訣:利用一切手段,把產品特色打入消費者心智

 

 

成都的小吃店,除了賣小面的,就是賣肥腸粉的最多了。甘樂把祖傳3代的肥腸粉做成了連鎖品牌,開出20多家店。

 

 

 

“那么多店,顧客為什么要選擇你家?”甘樂說,“建設顧客的進店理由”是他最重視的,要讓顧客想起肥腸粉就想到甘食記。甘樂首先把自家特色在品牌名上突出顯示——“百年”寫進招牌,員工迎賓語也要重復說:“三代傳承,手工現打鮮粉”。

 

每家店最顯眼的位置,要用來展示核心產品的加工過程——現場拍粉。拍粉、冒粉的過程,通過聲音、動作、場景的設計,用聽覺、視覺、嗅覺吸引顧客進店。

 

 

 

品牌3|露露的蘸水菜

 

秘訣:制造IP,喚起情感共鳴

 

 

雙流的蘸水肥腸、大邑的粉蒸肉、樂山的梅菜扣肉……味蜀吾旗下品牌“露露的蘸水菜”的菜單里,每道菜都是從發源地挖掘而來,怎么用這些傳統特色菜吸引年輕顧客?掌門人徐露意識到,唯有情感共鳴能俘獲真心

 

 

 

設計師根據徐露的個人形象設計IP,同時結合徐露的性格特點賦予人物性格——小倔強、大溫柔、無畏懼、有堅守。“這樣的價值理念與大多數白領群體相似,能與目標顧客形成情感共鳴。”徐露說。

 

“露露的下午茶”是成都有名的社群,社群活動內容和形式也跟“露露的蘸水菜”的IP性格進行了融合。組織粉絲舉辦讀書會、滑翔、跳水、攀巖等活動,“顧客與品牌有了情感共鳴,對品牌的好感、忠實度就會更高”。

 

 

 

品牌4|阿拉提羊肉串

 

秘訣:把街邊擼串做成全天候“休閑小吃”

 

 

阿拉提羊肉串在2017年2月份獲得千萬元融資,估值超一億。截至目前,有直營60家,加盟120家。阿拉提羊肉串創始人樊榮的秘密,就是把羊肉串做成全天候的休閑小吃,融入更多的消費場景中。

 

 

 

一根竹簽5塊肉,3塊羊后腿肉夾兩塊羊尾油。從原料選擇、口味腌制、肥瘦配比、撒料選型,到烤爐、排煙距離、燒烤方法和包裝保溫,任何環節都力求做到極致,讓產品更有品質感,自然也會受到商場的青睞。

 

不僅全天候隨時能吃,阿拉提已經與盒馬鮮生蘇州、杭州、寧波等地開始合作。樊榮介紹,2018年阿拉提還將正式開始線上運營,為消費者提供戶外及家庭燒烤食材。

 

 

 

品牌5|漫山洋芋

 

秘訣:做極致的顧客體

 

 

因為愛吃土豆,王苗和搭檔創辦了主營各類土豆的“漫山洋芋”。今年2月底正式開店,曾以高平效長期占據所在商場的平效榜首。

 

通過對各地土豆吃法的調查,他們發現,成都人最先想到“狼牙土豆”,西安人最先想到“洋芋擦擦”,云南人最先想到“洋芋糍粑”。那在成都開店時,招牌產品當然是狼牙土豆,去西安就是洋芋擦擦。

 

 

 

狼牙土豆、薯條、土豆片為主的小吃品牌,與顧客的接觸時間不過十分鐘左右,怎么讓品牌能深入顧客心里?

 

王苗說,要把這10分鐘的消費體驗做到極致。因為外帶顧客占到3成,為了保證產品口感,他們選擇星巴克、樂凱撒這些大牌的包裝供應商,專門設計了包盒。“用密封度很好的雙層杯蓋,要讓水蒸氣停留在兩層杯蓋之間,既能保溫又不讓水蒸氣回流到土豆上”。

 

 

 

把一道菜做成一個品牌

只需要走好五步

 

 

把擁有龐大認知基礎的傳統菜品,用今天的審美情趣、社交要求、食品安全和標準化來重新演繹,就可能成就一個規模化的連鎖品牌

 

如今中國做小吃和簡餐的大概有160多萬商家,但仍有很多品類尚未出現頭部選手。怎樣把傳統美食做成品牌?怎樣把品牌做成品類NO.1?為300多個餐飲品牌做了升級、策劃的合眾合餐飲策劃創始人姚哲有一些建議:

 

 

- ➊ -

文化感,把品類歷史做成品牌底蘊

 

品類是品牌的根,沒有根難有參天大樹;而文化是品類的土壤,肥沃的土壤才能培育強大的根系。

 

 

 

俏鳳凰主打苗家牛肉粉,門店設計中無一不體現著苗家文化。把湘西的刺繡和蠟染做成燈箱,用苗族姑娘的銀飾帽子改造成吊燈燈罩,把鳳凰最具代表性的刺繡、木雕、儺藝等手工藝品運用到門店軟裝中……

 

 

 -

鮮活化,把熟悉的場景做出儀式感

 

用現場制作打造傳統品類的儀式感、提升體驗感,明檔現做,更能引起顧客熟悉、親切的情感共鳴。

 

 

 

鄭州的“弄粉兒鐵板炒涼粉”,在店內操作臺放一塊鐵盤,現炒現賣。路過的人、排隊取餐的顧客都是這場“儀式”的觀眾。

 

 

 

 -

小型化,產品小、店鋪小

 

產品小型化、店鋪小型化,小產品能適應更多消費場景,小店鋪更便于提高效率、降低成本。

 

 

 

芙蓉巷成都名小吃所有產品都設置成“小份”,一份5塊的紅糖糍粑改成了3塊,“讓顧客有更多選擇性,每一份的量都不大,吃到的種類多又不會浪費”,品牌創始人吳少輝說。

又如,渝是乎把風靡全國的酸菜魚,做成了一人可吃的“酸菜小魚”。

 

 

 

 -

年輕化,給年輕顧客愛上你的理由

 

采用更年輕的售賣、服務、支付、營銷方式,品牌年輕有活力,品牌的生命力也就越強。

 

 

 

今年5月,味蜀吾沸騰三國閉店10個月進行年輕化改造后重新開業,把吃火鍋的目的變成了“聚會”:因歡聚而沸騰,Slogan改成了年輕人喜歡掛在嘴邊的“活著一定要有態度”,還給品牌灌入更多潮基因——教員工跳搖擺舞、Salsa舞,邀請搖擺舞團、Salsa舞團、特斯拉顧客來試吃,并參與各種潮牌嘉年華活動。

 

 

 

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休閑化,做“餐飲+”模式

 

如今餐飲消費從基礎的生理需求,上升到了心理需求,也從功能性消費演變成精神性消費。消費升級下,提供休閑、舒適的消費環境,休閑化已經是毋庸置疑的趨勢。

 

 

 

近兩年模糊了餐飲、娛樂休閑邊界的“餐飲+”模式大受歡迎。“餐飲+酒吧、咖啡廳”,典型的就是合縱文化旗下的胡桃里餐廳。用餐時聽歌,餐畢喝著小酒聽彈唱,而胡桃里的價值在于不僅拓寬了餐廳的消費場景,還延展了餐廳的消費時限。

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